Oscypek z żurawiną często jest nieodłącznym elementem wizyty w polskich górach. Ten charakterystyczny smak Podhala powstaje z mleka, które nie zostało poddane pasteryzacji. Tymczasem tego rodzaju produkty w innych miejscach świata budzą coraz więcej wątpliwości i są objęte bardzo restrykcyjnymi przepisami. Niektóre państwa zdecydowały się nawet na całkowity zakaz sprzedaży surowego mleka do bezpośredniego spożycia. Pisze o tym serwis rynekzdrowia.pl.
Czym właściwie jest surowe mleko?
Surowe mleko to produkt, który trafia do konsumenta bez procesu pasteryzacji, czyli krótkotrwałego podgrzania w celu zniszczenia bakterii chorobotwórczych. Zwolennicy takiego mleka podkreślają, że zachowuje ono naturalne enzymy, mikroflorę oraz składniki odżywcze.
Według ekspertów żywieniowych mleko jest źródłem m.in. białka, wapnia, witaminy B12 oraz tłuszczów mlecznych. Jednak w przypadku produktu niepasteryzowanego istnieje również ryzyko obecności drobnoustrojów mogących wywołać choroby.
Do najczęściej wskazywanych należą bakterie takie jak Salmonella, Escherichia coli czy Listeria monocytogenes. Z tego powodu instytucje zajmujące się bezpieczeństwem żywności od lat analizują ryzyko związane z jego sprzedażą.
Radykalna decyzja Szkocji
Jednym z najbardziej restrykcyjnych przykładów w Europie jest Szkocja. Władze tego regionu zdecydowały się na całkowity zakaz sprzedaży surowego mleka przeznaczonego do bezpośredniego spożycia.
Decyzję wprowadzono już w 1983 roku. Jak informowała instytucja nadzorująca bezpieczeństwo żywności Food Standards Scotland, była ona konsekwencją przypadków zatruć pokarmowych, które powiązano z bakteriami obecnymi w niepasteryzowanym mleku. Władze uznały wówczas, że potencjalne zagrożenie dla zdrowia publicznego jest zbyt duże. Szczególnie narażone na powikłania mogą być dzieci, osoby starsze oraz osoby z obniżoną odpornością.
Jak wygląda sytuacja w innych częściach Wielkiej Brytanii?
Choć Szkocja przyjęła bardzo restrykcyjne podejście, w pozostałych częściach Zjednoczonego Królestwa przepisy są mniej surowe. W Anglii, Walii i Irlandii Północnej sprzedaż surowego mleka jest dopuszczalna, ale podlega ścisłej kontroli. Produkt może być oferowany wyłącznie przez zarejestrowane gospodarstwa i zazwyczaj sprzedawany jest bezpośrednio na farmach lub w specjalnych punktach sprzedaży. Nie trafia natomiast do zwykłych sklepów spożywczych. Takie rozwiązanie ma ograniczyć skalę dystrybucji i jednocześnie zachować możliwość sprzedaży produktów tradycyjnych.
Ameryka Północna jeszcze bardziej restrykcyjna
Jeszcze ostrzejsze przepisy obowiązują w części krajów poza Europą. W Kanadzie sprzedaż surowego mleka jest praktycznie całkowicie zakazana. Podobne podejście przyjęto w Stany Zjednoczone, gdzie obowiązuje federalny zakaz sprzedaży surowego mleka pomiędzy stanami. Jednocześnie część stanów dopuszcza jego sprzedaż bezpośrednio na farmach. W praktyce oznacza to, że dostępność takiego produktu zależy od lokalnych regulacji.
Polska stawia na tradycję. I kontrolę
W Polsce przepisy są znacznie bardziej liberalne. Sprzedaż niepasteryzowanego mleka jest możliwa, pod warunkiem spełnienia określonych wymagań sanitarnych wynikających z prawa unijnego. Dlatego surowe mleko można kupić m.in. w specjalnych automatach ustawianych w miastach lub bezpośrednio w gospodarstwach rolnych. Popularnością cieszą się także sery produkowane tradycyjnymi metodami.
Inspekcje sanitarne kontrolują jakość surowca, a producenci muszą przestrzegać rygorystycznych norm higienicznych.
Oscypek – symbol tradycyjnego serowarstwa
Jednym z najbardziej znanych produktów powstających z niepasteryzowanego mleka jest oscypek. To wędzony ser owczy produkowany od pokoleń przez baców na terenach Podhala i w rejonie Tatr. Proces jego wytwarzania obejmuje:
- podgrzewanie świeżego mleka owczego,
- dodanie podpuszczki i formowanie charakterystycznych kształtów,
- solankowanie oraz wędzenie w dymie drzewnym.
Do produkcji można dodać także do 40 proc. mleka krowiego. Autentyczny oscypek posiada oznaczenie chronionego pochodzenia w Unii Europejskiej, co oznacza, że może być wytwarzany wyłącznie w określonych regionach i według tradycyjnej receptury.
Tradycja kontra bezpieczeństwo żywności
Spór o surowe mleko pokazuje różnice w podejściu poszczególnych krajów do bezpieczeństwa żywności. W wielu państwach Europy Zachodniej dominuje strategia maksymalnego ograniczania ryzyka bakteryjnego poprzez restrykcyjne przepisy. Z kolei w krajach takich jak Polska ważną rolę odgrywa także ochrona dziedzictwa kulinarnego i tradycyjnych metod produkcji.
Dlatego zamiast całkowitego zakazu stosuje się system kontroli i regulacji. Dzięki temu produkty regionalne mogą pozostać na rynku, a jednocześnie podlegają nadzorowi sanitarnemu.
