Zmysł smaku jest niezwykle ważny z kilku powodów. Pozwala zaspokajać głód i pragnienie rozpoznając pożywienie, które dostarcza organizmowi niezbędnych składników odżywczych, zapewnia bezpieczeństwo pozwalając rozróżniać pożywienie, które jest jadalne od potencjalnie toksycznego lub zepsutego. Nierzadko wiąże się także z przyjemnością i ma społeczne oraz kulturowe znaczenie. Smak odgrywa bowiem ważną rolę w kulturze i społeczeństwie, a posiłki nierzadko są elementem tradycji i zwyczajów.
Jakie są podstawowe smaki?
Istnieje wiele różnych smaków, które jest w stanie odczuwać człowiek. Pięć podstawowych smaków to:
- Smak słodki - charakteryzuje się przyjemnym, cukrowym smakiem, jak ten w cukrze, owocach, czy czekoladzie.
- Smak kwaśny - jest to smak kojarzony z kwasami, jak cytryna, limonka, lub kwas mlekowy.
- Smak słony - smak, który jest związany z obecnością soli, jak w soli kuchennej.
- Smak gorzki - często kojarzony z wieloma warzywami, jak brokuły, szpinak, czy kawą.
- Smak umami - jest to smak odczuwany jako pełny, mięsny, który jest związany z aminokwasem glutaminianem. Można go znaleźć w produktach takich jak mięso, sos sojowy czy pomidory.
Smak kokumi - szósty smak
Nazwa "kokumi” pochodzi od połączenia dwóch japońskich słów, które można przetłumaczyć na polski jako "koku” (bogaty) i "mi” (smak). Kokumi definiuje się jako bezwonną substancję, która wydobywa i potęguje smaki w żywności i działa jak wzmacniacz smaku. Potrawy zawierające kokumi są postrzegane jako bardziej wyraziste, mimo że sama substancja nie ma smaku.
Kokumi jest więc smakiem "pozbawionym smaku", który jedynie wzmacnia doznania płynące z kosztowania znanych smaków. Za jego odbieranie odpowiadają, zdaniem naukowców, peptydy gamma-glutamylowe.
Nowy smak znaleźć można w niemal każdej kuchni. Znajduje się w czosnku, cebuli, serach i ekstrakcie drożdżowym. Kokumi można także znaleźć w produktach takich jak parmezan, sos rybny, sos sojowy czy przegrzebki. Japońskie badania wykazały również, że na wydobycie smaku kokumi wpływa duszenie, suszenie, marynowanie i opiekanie.
Właściwości kokumi mogą zostać wykorzystane w przyszłości do produkcji zdrowych produktów, w których zmniejszenie ilości cukru, soli i tłuszczu nie wiązałoby się ze zmianą smaku.