Jak informuje gdańska uczelnia, dr Agata Sommer z Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej zajmuje się badaniami dotyczącymi celulozy bakteryjnej od kilku lat.
- W ramach realizowanego projektu pn. "Bacterial cellulose as a matrix for vegetarian meat substitutes", który finansowany jest w ramach IDUB (program "Inicjatywa doskonałości – uczelnia badawcza" - wyj. PAP), naukowczyni pracuje nad rozwiązaniami pozwalającymi na używanie tego polimeru jako głównego składnika wegańskich wędlin. Pracę w projekcie rozpoczęła od oceny składu i wartości odżywczych grupy produktów zaliczanych do wegańskich wędlin i kiełbas, które są powszechnie dostępne dla konsumentów – przekazano w komunikacie.
- Produktów wegańskich jest na supermarketowych półkach coraz więcej. Chciałam sprawdzić, czy spożycie ich jest dla organizmu bezpieczne i odżywcze, czyli czy dany produkt posiada odpowiednie, zdrowe tłuszcze oraz optymalną ilość białka. Badania wykazały, że wiele produktów ma zdrowy skład pod względem odpowiednich kwasów tłuszczowych, jednak w niemal wszystkich problemem jest zbyt niska zawartość białka i nadmiar soli. To z resztą problem większości wysoko przetworzonych produktów spożywczych – tłumaczy cytowana w informacji dr Anna Sommer.
W komunikacie podkreślono, że celuloza bakteryjna jest już znana i używana w przemyśle spożywczym.
- To jadalny produkt, który nie posiada smaku i kalorii, nie jest też przez człowieka trawiony, ale - tak jak błonnik - powoduje szybkie uczucie sytości. Ma postać hydrożelu. Może być produkowana na skalę przemysłową, ale również dla użytku domowego. Występuje np. w postaci grzyba herbacianego w coraz popularniejszym w Polsce napoju o właściwościach prozdrowotnych, czyli kombuchy – wskazano.
- Dzięki swoim właściwościom, celuloza bakteryjna jest bardzo dobrą bazą do produkcji różnych wyrobów. Moje badania dotyczą wyłącznie produktów z grupy wędlin wegańskich, ale celuloza jest już np. stosowana jako dodatek do deserów. Ponieważ jest bezwonna i bezsmakowa, można nadać jej dowolny pożądany smak, zapach i wartości odżywcze – wyjaśnia dr Sommer.
Jak podaje uczelnia, w laboratorium celuloza otrzymywana jest zarówno z hodowli statycznej, jak i wstrząsanej. - Mieszanie zmniejsza długość włókien celulozy, powodując zmianę jej konsystencji na luźniejszą. Po zakończeniu hodowli materiał jest oczyszczany z bakterii i składników pożywki bakteryjnej, by nie ulegał dalszej fermentacji. Czysta celuloza podlega dalszym modyfikacjom – przekazano w informacji.
- Moim celem jest uzyskanie produktu o jak najwyższych walorach smakowych i odżywczych – podkreśla cytowana w komunikacie dr Sommer.
