Podczas pieczenia, grillowania i smażenia zachodzi proces glikacji, zwany również reakcją Maillarda. Powoduje on, że produkty żywnościowe mają wysokie stężenie AGE (Advanced Glycation End Products) – substancji, która posądzana jest m.in. o wywoływanie cukrzycy typu 2. Dlatego lekarze odradzają diabetykom jedzenie dań smażonych i grillowanych, bo przez dużą zawartość AGE sprzyjają hiperglikemii.
Naukowcy z Icahn School of Medicine at Mount Sinai w Nowym Jorku postanowili sprawdzić, jak AGE działa na mózg. W tym celu przeprowadzili eksperyment na myszach – żywili je produktami poddawanymi obróbce w wysokiej temperaturze (stężenie AGE w żywności wzrasta wraz z wydłużeniem czasu obróbki termicznej i zwiększeniem temperatury). Okazało się, że u gryzoni w mózgu gromadziły się niebezpieczne ilości wadliwego białka, które wpływały na zaburzenia poznawcze i sprzyja rozwojowi demencji oraz alzheimera.
Uczeni nie poprzestali na tym eksperymencie, lecz przeprowadzili małe badanie z udziałem ludzi powyżej 60. roku życia. Wykazało ono, że wysoki poziom AGE w krwi idzie w parze z zaburzeniami funkcji poznawczych. - - przyznał prof. Derek Hill z University College London.
Wyniki badań zostały opublikowane na łamach „Proceedings of the National Academy of Sciences”.
Zdrowie dziennik.pl na Facebooku: polub i bądź na bieżąco >>>
