Po słodziki sięgamy między innymi dlatego, że występują w wielu formach. Sięgamy nie tylko po te w czystej postaci, ale również występujące w wielu produktach o obniżonej kaloryczności – napojach typu „light”, przetworach i produktach dla diabetyków. Czym są tak naprawdę słodziki? Czy są w pełni bezpieczne?
Czym są słodziki i jakie są ich rodzaje? Słodziki syntetyczne i naturalne
Słodziki to związki chemiczne syntetyczne bądź pochodzenia naturalnego. Ze względu na substancje słodzące dzieli się je na alkohole wielowodorotlenowe, mniej słodkie od sacharozy (czyli zwykłego cukru) oraz substancje intensywnie słodzące, których smak jest wielokrotnie intensywniejszy. Do alkoholi wielowodorotlenowych zaliczamy takie słodziki jak sorbitol, mannitol, izolmalt, ksylitol czy erytrytol. Są one reklamowane jako słodziki pochodzenia naturalnego – mogą być pozyskiwane z roślin i wodorostów, ale są również wytwarzane sztucznie. W porównaniu z sacharozą słodziki te charakteryzują się o 40% mniejszą wartością energetyczną. Co więcej, dzięki wolniejszemu wchłanianiu w jelicie nie powodują gwałtownego stężenia glukozy we krwi. Dzięki temu nie dochodzi do zwiększonego wydzielenia insuliny (hormonu obniżającego poziom cukru) – są więc bezpiecznie dla osób chorych na cukrzycę.
Do substancji intensywnie zaliczamy między innymi taumatynę, aspartam, acesulfam K, neotam, kwas cyklaminowy i sacharynę. Są to słodziki syntetyczne. Dzięki intensywnej słodkości są one dodawane do produktów spożywczych w mniejszych ilościach. Każda z tych substancji ma inne właściwości fizykochemiczne – różnią się na wrażliwością na pH środowiska i temperaturę. Dlatego nie wszystkie mogą być używane przy produkcji żywności, która wymaga obróbki termicznej. Do tej grupy zaliczamy aspartam – w temperaturze powyżej 40°C ulega rozpadowi. Acesulfam K, kolejny syntetyczny słodzik nie ulega rozpadowi w wysokiej temperaturze, więc z powodzeniem może być używany w wypiekach. Do zamienników cukru można zaliczyć również stewię. Uzyskuje się ją z rośliny pochodzącej z Ameryki Środkowej i Południowej. Jest ona 200 razy słodsza od cukru, a przyjmuje się, że jej kaloryczność jest zerowa.
Zdrowe słodziki – cała prawda o słodzikach
Powszechnie stosowany biały cukier (sacharoza) w nadmiernej ilości jest bez wątpienia szkodliwy. Stosowanie słodzików wydaje się być zdrową i bezpieczną alternatywą. Przede wszystkim zamienniki cukru są niskokaloryczne – nie przeszkadzają zatem w redukcji masy ciała i utrzymaniu diety. Co więcej, w przeciwieństwie do cukru słodziki nie powodują próchnicy zębów, gdyż nie mogą być pokarmem dla bakterii jamy ustnej; co więcej, niektóre z nich chronią dziąsła i wzmacniają szkliwo. Zamienniki cukru mogą być również stosowane przez osoby chorujące na cukrzycę. Charakteryzują się niskim indeksem glikemicznym – są trawione powoli, nie powodują szybkiego zwiększania się stężenia glukozy we krwi po spożyciu, nie dochodzi do gwałtownego wydzielania prze trzustkę hipoglikemizującej insuliny. Dodatkowo stewia oraz ksylitol mają właściwości przeciwzapalne oraz immunomodulacyjne (pozytywnie wpływają na układ odpornościowy). Stewia charakteryzuje się również zawartością witaminy C, kwasu foliowego, wapnia, magnezu i fosforu.
Czy słodziki są szkodliwe? Niektóre syntetyczne substancje słodzące nie są bezpiecznie dla każdego. . Aspartam nie powinien być stosowany u osób chorych na fenyloketonurię – w procesie trawienia powstaje fenyloalanina, której przemiana w tej chorobie jest zaburzona. Jest on jednak bezkaloryczną alternatywą dla diabetyków i osób ograniczających ilość węglowodanów w diecie. Ponadto kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny ostrożnie spożywać słodziki, a szczególnie powinny unikać szkodliwych dla nich substancji, czyli sacharyny i kwasu cyklaminowego. Ksylitol, choć jest to bezpieczny związek pochodzenia naturalnego, ma właściwości przeczyszczające – nie powinno podawać się go dzieciom poniżej 3. roku życia. Dla osoby dorosłej spożywanie polioli, czyli np. sorbitolu, mannitolu może powodować dolegliwości żołądkowe, np. wzdęcia i biegunkę – jednak po przyjęciu około 20–50 gramów na dobę. Substancje słodzące to jednak związki znane i badane od stosunkowo niedawna – wciąż trwają badania nad szkodliwością słodzików przy ich długotrwałym stosowaniu.
