Mniej niebezpiecznych tłuszczów trans w jedzeniu. "Nie można o nich nic dobrego powiedzieć"

Specjaliści powołali się na własne badania 44 najczęściej sprzedawanych produktów tłuszczowych, czyli masła, miękkich margaryn kubkowych, miksów tłuszczowych oraz margaryn twardych lub tzw. kostek do pieczenia. Wyniki tych prac opublikowano w ramach kampanii edukacyjnej „Poznaj się na tłuszczach”.

Chcemy uwrażliwić konsumentów, jak również producentów, by zwracali większą uwagę na zawartość w produktach tłuszczów trans, które w każdej ilości są niekorzystne dla zdrowia i należy dążyć do maksymalnego wyeliminowania ich z codziennej diety – podkreślił dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia (IŻŻ) w Warszawie prof. Mirosław Jarosz.

Ekspert kampanii prof. Hanna Mojska z IŻŻ wyjaśniła, że są dwa rodzaje tłuszczów trans. Jedne z nich są naturalnego pochodzenia i znajdują się w produktach pochodzenia zwierzęcego, czyli w mleku i jego przetworach oraz w mięsie. Drugi rodzaj tłuszczów trans, nazywanych również izomerami trans, występuje w margarynach i jest pochodzenia przemysłowego. Powstają w nich na skutek zastosowania procesów częściowego utwardzenia (uwodornienia) płynnych olejów roślinnych.

O obydwu typach tłuszczów trans, bez względu na ich pochodzenie, z punktu widzenia zdrowia nie można nic dobrego powiedzieć – stwierdziła prof. Mojska. Przyznała jednak, że całkowicie nie można ich usunąć z diety i produktów spożywczych. Zgodnie z zaleceniami, izomerów trans przemysłowych nie powinno być więcej niż 2 procent wszystkich tłuszczach znajdujących się w danym produkcie.

Z badań IŻŻ wynika, że w dostępnym na polskim rynku maśle jest od około 2 do około 3 procent kwasów tłuszczowych trans. – W produktach mlecznych pochodzących od zwierząt przeżuwających, takich jak krowy, owce, nie można ich wyeliminować. Ich zawartość w maśle zmienia się w zależności od pasz stosowanych dokarmienia w ciągu roku i może się wahać od 1 do 8 procent – wyjaśnia prof. Mojska.

Większe ilości izomerów trans znaleziono w tak zwanych miksach tłuszczowych, czyli takich, w których wykorzystuje się różnego rodzaje tłuszcze, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego (może to być mieszanka masła z olejami roślinnymi lub margaryny z dodatkiem mleka).

W tych produktach było od około 1 do 5 procent izomerów trans pośród wszystkich znajdujących się w nich tłuszczów. Przy czym w sześciu spośród 13 badanych próbek znajdowało się mniej niż 1 procent tych kwasów tłuszczowych, w pozostałych siedmiu było więcej niż 1 procent, a tylko w jednej próbce aż 5 procent. – W niektórych miksach tłuszczowych może być więcej tłuszczów trans, ponieważ mogą się w nich znajdować zarówno te pochodzenia przemysłowego, jak i naturalnego – wyjaśniła dr Katarzyna Okręglicka z Zakładu Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.

Dość zróżnicowana jest również zawartość izomerów trans w margarynach lub kostkach do pieczenia. Spośród siedmiu analizowanych próbek, w pięciu było od 0,17 do 0,63 procent tych tłuszczów, w jednej próbce było jednak 9 procent izomerów trans, a w jeszcze innej – aż około 22 procent.

W kostkach do pieczenia o największej zawartości tłuszczów trans prawdopodobnie zastosowano częściowo utwardzane oleje roślinne, w trakcie produkcji których powstają izomery trans – tłumaczyła ekspert kampanii „Poznaj się na tłuszczach” dr Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia.

Częściowe uwodornienie (utwardzenie) zostało niemal całkowicie wyeliminowane z produkcji miękkich margaryn w kubkach, dzięki czemu prawie nie ma w nich tłuszczów trans. Potwierdziły to badania specjalistów IŻŻ: spośród 10 badanych próbek tych produktów ponad połowa zawierała poniżej 0,5 procent izomerów trans, 95 procent mniej niż 1 procent, a tylko w jednej ich zawartość nieznacznie przekraczała 1 procent.

1 procent zawartości w produkcie tłuszczów trans to tyle, co nic – podkreślił prof. Mirosław Jarosz.

Dr Agnieszka Jarosz zaleca, żeby czytać etykiety na produktach. – Wprawdzie na ogół nie ma w nich bezpośredniej informacji o zawartości izomerów trans, jednak kiedy w składzie wyrobu jest adnotacja o obecności olejów roślinnych i tłuszczów roślinnych częściowo utwardzanych lub częściowo uwodornionych, możemy być wtedy pewni, że zawiera on izomery trans – podkreśliła.

Specjalistka zaleca również, żeby do pieczenia wybierać produkty bez częściowo uwodornionych olejów roślinnych. – Warto pamiętać, że całkowite uwodornienie (utwardzenie) olejów roślinnych nie powoduje powstawania kwasów tłuszczowych trans – dodała dr Jarosz.

Eksperci kampania „Poznaj się na tłuszczach” zalecają również, żeby do smarowania używać wyłącznie miękkich margaryn kubkowych, które nie zawierają izomerów trans i są bogate w korzystne dla zdrowia wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Masło możemy stosować jedynie okazjonalnie – dodała dr Okręglicka. Prof. Mojska zwróciła uwagę, że należy unikać wielokrotnego smażenia na tym samym oleju, gdyż powstaje wtedy wiele szkodliwych dla zdrowia substancji, w tym również izomery trans.