Choć pączki znają wszyscy, ale nie wiele osób ma świadomość, że przysmaki te gościły już na stołach starożytnego Rzymu. Jednak, co ciekawe, „starożytnych” pączków nie jadano tak jak dziś - na słodko. Słodkie nadzienie zyskały najprawdopodobniej dzięki wpływom kuchni arabskiej. Podobnie było i w Polsce.
- – mówi Paweł Giersberg, szef kuchni w Pruszynce.
Tłusty czwartek to nie tylko pączki, ale również faworki, które jednak miały z nimi wiele wspólnego. Jak głosi legenda chrusty były dziełem przypadku. - - opowiada szef kuchni Pruszynki.
Faworki to przysmak znany nie tylko w Polsce, ale również na Litwie i w Niemczech. Pierwotnie był wyrabiany z takiego samego ciasta jak pączki, były więc tłuste i ciężkie. Dopiero po wielu latach opracowano inną recepturę, która nadała im lekkości i stały się kruche. Nazwa faworki pochodzi z języka francuskiego, od słowa „faveur” co oznacza wstążeczkę. Ale określenie to jest używane dopiero od lat 30 ubiegłego stulecia. Wcześniej nazywano je po prostu - chrust lub chruścik.
- – dodaje Paweł Giersberg.
Zbliżający się koniec karnawału to doskonała okazja do tego, aby spróbować samodzielnie przygotować te słodkie rarytasy. Według szefa kuchni Pruszynki, pączki i faworki nie wymagają specjalnego doświadczenia w kuchni. - Wystarczy sprawdzony przepis i odrobina podstawowej wiedzy kulinarnej, aby móc zajadać się własnoręcznie przyrządzonym deserem - dodaje.
Jak wiadomo pączki to jednak dość kaloryczna przekąska. Tradycyjny pączek z nadzieniem to ok. 400 kalorii. Dlatego Paweł Giersberg proponuje przygotowanie pączków w nieco „odchudzonej” wersji light – pieczonych w piekarniku a nie smażonych na głębokim tłuszczu. - – podkreśla szef kuchni restauracji Pruszynka.
Przepisy Pawła Giersberga – szefa kuchni w Pruszynce:
Pączki pieczone:
Składniki:
500g mąki pszennej
50g świeżych drożdży lub 14g drożdży instant
100g masła lub margaryny
4 żółtka
1 jajko
250ml mleka
Dodatkowo:
1 jajko
dowolny dżem, powidła, krem orzechowo - czekoladowy
Sposób wykonania:
Ciepłe mleko mieszamy z 1 łyżeczką cukru, pokruszonymi drożdżami i kilkoma łyżkami mąki. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia ciasta na ok. 10 - 15 minut. Masło roztapiamy w rondelku. Żółtka, jajko i resztę cukru ubijamy na parze. Pozostałą mąkę wsypujemy do miski. Kolejno dodajemy rozczyn i maskę jajeczną. Całość wyrabiamy dodając stopniowo roztopione masło. Wyrabiamy ciasto przez kilka minut aż do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia - aż podwoi swoją objętość (ok. 40 - 60 minut). Wyrośnięte ciasto przekładamy na posypany grubą warstwą mąki blat i rozwałkowujemy do uzyskania grubości ok 1 cm. Wykrawamy krążki, np. używając szklanki o średnicy 7 cm. Każdy krążek lekko spłaszczamy, nakładamy na środek ponad pół łyżeczki nadzienia, sklejamy brzegi i formujemy kulkę. Pączki układamy na blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Pozostawiamy do wyrośnięcia przykryte ściereczką - trwa to około 30 minut. Pączki powinny być lekkie i puszyste. Gotowe pączki smarujemy rozmąconym jajkiem i pieczemy w piekarniku ok kwadrans w temperaturze 180 st.C. używając funkcji grzania z góry i dołu, aż do lekkiego zarumienienia. Upieczone pączki odstawiamy do lekkiego przestygnięcia i lukrujemy.
Pączki tradycyjne:
Składniki (dla ok. 20 pączków):
1 szklanka mleka (250ml)
50g świeżych drożdży
3 łyżki cukru
500g mąki pszennej tortowej
szczypta soli
1 łyżka cukru waniliowego
1 jajko
4 żółtka
4 łyżki stołowe masła, roztopionego i ostudzonego
2 łyżki spirytusu
1 litr oleju
marmolada wieloowocowa
100 g cukru pudru lub lukier
Sposób wykonania:
Ciepłe mleko mieszamy z 1 łyżeczką cukru, pokruszonymi drożdżami, 1 łyżką mąki i wstawiamy do garnka z bardzo ciepłą wodą. Odstawiamy na kwadrans do czasu spienienia się drożdży. W tym czasie przesiewamy mąkę do dużej miski, dodajemy sól i cukier waniliowy. Jajko i żółtka ucieramy z pozostałymi 2 łyżkami cukru do uzyskania białej, puszystej piany. Do miski z mąką wlewamy wyrośnięte drożdże i mieszamy drewnianą łyżką. Dodajemy ubite jajka i wciąż mieszamy. Następnie dokładnie wyrabiamy ciasto przez około 15 - 20 minut (ręcznie lub specjalną końcówką miksera). Jeśli ciasto jest zbyt gęste i sprawia trudność w wyrobieniu można dodać 2-3 łyżki ciepłego mleka. Wyrobione ciasto powinno odstawać od ręki (nie może się przyklejać). Do wyrobionego ciasta dodajemy roztopione i ostudzone masło oraz spirytus i zagniatamy do połączenia składników. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce aż do wyrośnięcia na około 1- 1,5 godziny aż podwoi swoją objętość. Stolnicę lub blat posypujemy mąką, wykładamy ciasto i wygniatamy przez 2-3 minuty pozbywając się pęcherzyków powietrza. Następnie ciasto rozpłaszczamy na niezbyt duży placek - o wymiarach 25 cm x 30 cm i grubości ok 2 cm. Szklanką o średnicy 7 cm wycinamy kółka. Pozostałe ciasto ponownie zagniatamy i znów formujemy "placek" wycinając kolejne krążki. Powstałe krążki układamy na stolnicy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok 30 - 45 minut do wyrośnięcia. Każdy krążek delikatnie rozpłaszczamy na dłoni i na środku nakładamy łyżeczką powidła. Zlepiamy brzegi i formujemy kulkę. Na 15 minut przed końcem wyrastania ciasta rozgrzewamy olej. Najlepiej długo i powoli w dużym i szerokim garnku do temperatury 180 st.C. Przygotowujemy płaskie talerze wyłożone ręcznikiem papierowym i łyżkę cedzakową. Wyrośnięte pączki wykładamy na rozgrzany olej smażąc partiami po ok 5 pączków jednocześnie. Smażymy około 2 minuty z każdej strony pilnując jednocześnie, aby pączki zbyt szybko się nie zarumieniały, bo w środku mogą być wciąż surowe. Pączki wyławiamy łyżką cedzakową i wykładamy na talerzach przykrytych ręcznikiem papierowym. Posypujemy cukrem pudrem po ostygnięciu.
Faworki
Składniki:
2 szklanki mąki pszennej (ok 300g)
4 żółtka
łyżka spirytusu (może być tez ocet 6%)
1/2 łyżeczki cukru
1/2 łyżeczki soli
ok 5 kopiatych łyżek gęstej kwaśnej śmietany
olej lub smalec do smażenia
cukier puder
Sposób wykonania:
Mąkę mieszamy z cukrem i solą. Dodajemy żółtka, spirytus i śmietanę. Zagniatamy na jednolitą masę. Kolejno przekładamy ciasto na blat i zbijamy drewnianym wałkiem ok 10 - 15 minut. Należy uderzać wałkiem w ciasto rozpłaszczając je, po czym ponownie należy zwinąć i znów je "zbijać". Dzięki temu uzyskamy jednolite, elastyczne ciasto, które po usmażeniu będzie kruche i z dużą ilością bąbelków. Ciasto rozwałkowujemy porcjami cienko na blacie posypanym mąką. Ciasto kroimy najpierw na paski grubości ok 3-4 cm, kolejno na prostokąty lub równoległoboki o długości ok 9-10 cm. Każdy kawałek nacinamy w środku i przez nacięcie przeciągamy jeden koniec ciasta tworząc warkocz. Faworki smażymy na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor. Wyławiamy łyżką cedzakową i osączamy na ręczniku papierowym. Po ostudzeniu posypujemy cukrem pudrem.
