85 proc. produktów konsumowanych w krajach rozwiniętych to artykuły przetworzone zawierające zbyt duże ilości cukru, tłuszczu i soli. Przyczyniają się one do dramatycznego wzrostu liczby osób otyłych, która na przestrzeni ostatnich dwudziestu lat na świecie podwoiła się.
- mówi PAP dr Izabela Gładkowska-Balewicz z brytyjskich University of Leicester i University of Birmingham.
Ponieważ wiele niskokalorycznych produktów nam nie smakuje, to mimo najszczerszych chęci wytrwania na diecie, szybko się zniechęcamy i w efekcie nie chcemy ich jeść. Smak jest bowiem najważniejszym czynnikiem, który decyduje o naszych żywieniowych wyborach. Zespół, w którym pracuje dr Gładkowska-Balewicz, tłuszcz zawarty w produktach spożywczych chce więc zastąpić żelem, ale takiej postaci, która nada smak i charakterystyczną teksturę tłuszczu. Taki żelowy "tłuszcz" pozwoliłby na prawdziwą oszczędność kalorii. Jego kaloryczność zbliżona byłaby do zera, podczas gdy prawdziwy tłuszcz dostarcza nam około 9 kcal na 1 gram produktu.
- wyjaśnia badaczka.
To jednak zadanie bardzo trudne, bo tłuszcz pełni w żywności wiele różnych funkcji. Nie tylko wpływa m.in. na konsystencję i smak, i aromat potraw, uwalniając różne substancje smakowe i zapachowe, ale także jest nośnikiem witamin. Naukowcy precyzyjnie projektują więc strukturę nowej - zastępującej tłuszcz - substancji, manipulują wielkością jej cząsteczek, właściwościami materiałowymi, takimi jak „twardość” oraz tym, jak będziemy ją odczuwali w ustach podczas przeżuwania.
- mówi PAP dr Gładkowska-Balewicz.
W pierwszej kolejności naukowcy chcą zastąpić tłuszcz w produktach półpłynnych, czyli o konsystencji margaryny czy majonezu. W przyszłości w tym nowym zastępującym tłuszcz żelu można byłoby "zamknąć" również witaminy lub inne składniki odżywcze, aby nie tylko zredukować kaloryczność produktów, ale także nadać im większą wartość odżywczą.
W dotychczasowych badaniach naukowcom pomagali wolontariusze, którzy zawartość próbek z różnymi wersjami żelu porównywali z prawdziwymi produktami z tłuszczem. Mieli wskazać, czy są w stanie wyczuć różnicę między produktami z prawdziwym tłuszczem a tymi niskokalorycznym.
Dr Gładkowska-Balewicz podkreśla, że obecnie zapotrzebowanie na tego typu badania i przetworzone produkty z obniżoną zawartością cukru, tłuszczu i soli rośnie z roku na rok. Dzieje się tak dlatego, że np. w niektórych krajach produkty o wysokiej zawartości cukru są dodatkowo opodatkowane. - - mówi badaczka.
