Na temat tłuszczów trans wypowiada się dietetyk Eliza Gosławska (https://ranking.abczdrowie.pl/d/66311,eliza-goslawska).
Tłuszcze trans
Tłuszcze trans, a dokładniej mówiąc, nienasycone kwasy tłuszczowe konfiguracji trans (TFA), to izomery powstałe w wyniku częściowego uwodornienia olejów roślinnych. W takim procesie utwardzania powstają margaryny. Reakcje izomeryzacji zachodzą także podczas rafinacji olejów roślinnych w wysokiej temperaturze oraz podczas smażenia żywności. Kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans charakteryzują się wyższą temperaturą topnienia niż izomery cis, dzięki czemu w temperaturze pokojowej mają postać stałą.
Naturalne izomery trans kwasów tłuszczowych występują w mleku i przetworach mlecznych oraz w mięsie zwierząt przeżuwających. Nie są one szkodliwe dla zdrowia, a wręcz posiadają cenne właściwości prozdrowotne. Jest to związane z odmiennym niż w przypadku przemysłowych tłuszczów trans profilem kwasów tłuszczowych. Naturalne TFA, takie jak kwas wakcenowy i skoniugowany kwas linolowy (CLA), wykazują aktywność antyoksydacyjną, przeciwmiażdżycową i przeciwnowotworową. Jednak większość tłuszczów trans, które przeciętny Polak spożywa na co dzień, znajduje się głównie w margarynach oraz wyrobach piekarniczych.
Tłuszcze utwardzone są chętnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym ze względu na wysoką temperaturę topnienia, co umożliwia wielokrotne smażenie na głębokim tłuszczu bez dymienia i bez zmiany smaku potrawy. Oprócz tego poprawiają one teksturę produktów, wydłużają termin przydatności do spożycia i są po prostu tanie. W dodatku od lat margaryny są promowane przez media jako zdrowy zamiennik masła, gdyż nie zawierają cholesterolu. Tymczasem sztuczne izomery trans są najbardziej szkodliwym typem kwasów tłuszczowych dla człowieka! W porównaniu z nimi występujące w maśle tłuszcze nasycone i cholesterol nie są aż tak groźne dla zdrowia, jak to głoszą zewsząd reklamy margaryn (więcej informacji o cholesterolu znajdziesz na stronie: https://portal.abczdrowie.pl/jak-dziala-cholesterol). Tłuszcze trans znacznie bardziej niż tłuszcze nasycone wpływają na podniesienie poziomu „złego” cholesterolu (LDL) we krwi i jednocześnie obniżają frakcję „dobrego” cholesterolu (HDL). Co więcej, powodują zwiększenie stężenia trójglicerydów we krwi. To właśnie kwasy tłuszczowe trans najbardziej przyczyniają się do rozwoju miażdżycy, nadciśnienia tętniczego i choroby niedokrwiennej serca.
Oprócz chorób układu sercowo-naczyniowego, TFA zwiększają ryzyko wystąpienia schorzeń o podłożu zapalnym, cukrzycy typu 2, chorób nowotworowych (rak piersi, okrężnicy i prostaty) oraz mogą przyczyniać się do utraty pamięci w późniejszym wieku. Tłuszcze trans mają także szkodliwy wpływ na układ immunologiczny organizmu. Ponadto obniżają płodność i są szkodliwe, zwłaszcza dla kobiet w ciąży oraz małych dzieci. Zaburzają one rozwój układu nerwowego u płodu, mogą zmniejszać masę urodzeniową noworodków i zaburzać laktację u kobiet karmiących. Dodatkowo kobiety ciężarne, które spożywają znaczne ilości TFA, są bardziej narażone na tzw. zatrucie ciążowe oraz insulinooporność.
Ilość kwasów tłuszczowych trans w diecie nie powinna przekraczać 1 proc. energii dziennie, co stanowi ok. 2 gram. Niestety w Polsce nie ma żadnych regulacji prawnych, które pozwoliłyby na zmniejszenie zawartości sztucznych izomerów trans w produktach spożywczych. Polscy producenci nie mają obowiązku umieszczania informacji o zawartości tłuszczów trans na opakowaniu produktu, dlatego warto być świadomym, gdzie kryją się te szkodliwe składniki. Znajdują się one głównie w takich produktach jak: margaryny twarde (miękkie również, choć w mniejszym stopniu), tzw. miksy (mieszanka margaryny z masłem), wyroby cukiernicze, ciasta, ciasteczka, polewy i nadzienia do ciast, wyroby czekoladopodobne, słodkie batoniki, herbatniki, krakersy, chipsy, paluszki i inne słone przekąski, produkty typu fast food, wszelkie produkty smażone na wielokrotnie podgrzewanym tłuszczu (np. frytki, pączki, faworki, placki ziemniaczane, kotlety panierowane), majonezy, śmietanka do kawy w proszku, zupki i sosy w proszku, a nawet pieczywo. Jak widać, są to produkty dość chętnie wybierane przez konsumentów.
Całkowite wyeliminowanie z diety tłuszczów trans jest raczej niemożliwe, ale warto zmniejszyć ich spożycie do minimum. Starajmy się kupować żywność jak najmniej przetworzoną. Czytajmy etykiety produktów i bądźmy wyczuleni na te, które mają w składzie: olej lub tłuszcz „uwodorniony”, „częściowo uwodorniony” lub „utwardzony”. Jeśli dysponujemy czasem, można samodzielne przygotować domowe słodkości, które na pewno będą zdrowsze od sklepowych odpowiedników. W przypadku długiego smażenia warto wykorzystać smalec, zaś do krótszego nadaje się olej kokosowy lub masło klarowane. Aby tradycji stało się zadość, pozwólmy sobie na zjedzenie pączków lub faworków w Tłusty Czwartek, ale na co dzień lepiej unikać takich frykasów.
