Kilka słów o mikotoksynach

Mikotoksyny powstają podczas przemiany materii grzybów pleśniowych. Pośród wielu ich gatunków występują takie, które stanowią niezbędny czynnik uczestniczący w obiegu materii organicznej. Jeden z nich - penicylina - stał się podstawą pierwszego antybiotyku. Inne są wykorzystywane w trakcie produkcji pieczywa, serów lub alkoholi. Niestety nie każdy z tych metabolitów może poszczycić się mianem pożytecznego. Liczne wykazują bowiem negatywny wpływ na środowisko, a tym samym - zdrowie człowieka. Już w niewielkim stężeniu są w stanie wywoływać groźne zatrucia pokarmowe - tzw. mikotoksykozy, przyczyniając się m.in. do rozwoju grzybów w organizmie, a nawet uszkodzeń narządów wewnętrznych czy nowotworów.

Główne źródła pleśni

Do zatrucia człowieka mikotoksynami przyczyniają się najczęściej gatunki grzybów pleśniowych w zawilgoconych miejscach - na ścianach, pod tapetami, wykładzinami czy w okolicy okien. Innym nierzadkim powodem zainfekowania jest spożycie zepsutej żywności.

Pleśń w domu

Za produkcję mikotoksyn obecnych w budynkach mieszkalnych odpowiedzialne są - w większości przypadków - gatunki Stachybotrys chartarum, Penicillium i Aspergillus. Pierwszy z nich bytuje na takich materiałach jak: papier, drewno, płótno, kurz, płyta pilśniowa, ściany gipsowe, uwidaczniając się w postaci zielonkawej pleśni. Grzyb produkuje trichoteceny wywołujące (w zależności od typu): wymioty, zapalenie jelit, utratę apetytu, zapalenie błon śluzowych, a przy wyższych stężeniach - poronienia, mumifikacje płodów oraz niepłodność.

Aspergilus oraz Penicillium, występujące najczęściej w domach ocieplanych watą szklaną (zwłaszcza pierwszy), a także pod tapetami i wykładzinami, wytwarzają z kolei np. ochratoksynę A, charakteryzującą się negatywnym wpływem na funkcjonowanie nerek, układu nerwowego, a także rakotwórczością.

Spożycie zakażonej żywności

Częstą drogą zakażenia mikotoksynami jest spożycie produktów, w których zdążyły się one już rozwinąć. Pleśnienie dotyczy przede wszystkim takich typów żywności jak: orzechy, pieczywo, warzywa, owoce czy nasiona roślin strączkowych. Spożycie mleka, jaj czy mięsa od zwierzęcia zainfekowanego przez metabolity grzybów także może prowadzić do zatruć.

Żywność, na której pojawi się pleśń, należy niezwłocznie wyrzucić - błędem jest myślenie, że wystarczy usunąć fragment, gdzie zakażenie jest najbardziej widoczne. Mikotoksyny wykazują ponadto odporność na smażenie, gotowanie czy destylację, dlatego zakażone mogą być także np. przetwory wykonane z zepsutych owoców.

Pleśń jako składnik żywności

O tym, że pleśń stanowi nieodzowny "składnik" wielu artykułów spożywczych, np. określonych typów sera, pieczywa czy wędlin, wpływając na ich walory smakowe i zapachowe, wiadomo nie od dziś. Produktów takich nie należy się obawiać, gdyż do ich wytwarzania stosowane są ściśle określone, kontrolowane szczepy grzybów rodzaju Penicillium (np. Penicillium roqueforti, P. candidum, P. chrysogenum, P. nalgiovense), bezpieczne dla ludzkiego organizmu.

Grupą, która powinna jednak zachować ostrożność w spożywaniu serów pleśniowych, są kobiety w ciąży. Wyroby te często zawierają bowiem listeria monocytogenes - bakterię wywołującą listeriozę. Efektem takiego zakażenia mogą być zakłócenia rozwoju układu nerwowego płodu. Ciężarne powinny też uważać na ser feta czy produkty z mleka niepasteryzowanego, np. oscypki.

Jak zmniejszyć ryzyko zakażenia

Istnieje kilka sposobów zapobiegania powstaniu pleśni:

  • dbanie, by miejsca przeznaczone na żywność były suche i czyste, a ich temperatura odpowiednio niska;
  • wyrzucanie produktów, które są choć trochę zepsute - zaniechanie prób usuwania grzybni czy "zabicia" mikotoksyn za pośrednictwem obróbki termicznej;
  • przechowywanie owoców i warzyw poza lodówką, unikanie zamykania ich w foliowych woreczkach;
  • przywiązywanie wagi do usuwania nadmiaru wilgoci w mieszkaniu - zatroszczenie się o prawidłowe działanie wentylacji;
  • podnoszenie temperatury zawilgoconych pomieszczeń, zakup osuszacza powietrza lub pochłaniacza wilgoci;
  • unikanie wytwarzania nadmiaru pary wodnej w pomieszczeniu - podczas gotowania czy kąpieli warto uchylić okno (w kuchni można skorzystać z okapu);
  • zrezygnowanie z suszenia prania na grzejnikach oraz wkładania wilgotnej odzieży do szafy;
  • regularne wietrzenie pokojów, zwłaszcza sypialnianych.