Gluten jest mieszaniną białek, które znajdują się z zbożach takich, jak pszenica, jęczmień czy owies. Mąka wyprodukowana z tych roślin jest powszechnie stosowana w wypiekaniu chleba, a zawarty w niej gluten w trakcie formowania ciasta po dodaniu wody tworzy kleistą strukturę, którą można porównać do gumy do żucia.
- W efekcie, kiedy tworzymy ciasto (...) i później wypiekamy chleb, ma on odpowiednią strukturę, jest sprężysty, miękki, miękisz jest odpowiednio porowaty - w efekcie powoduje to, że nam się podoba i jest smaczny - mówi dr inż. Maria Sielicka z Katedry Towaroznawstwa Żywności Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu.
W ostatnich latach wśród Polaków coraz bardziej popularna jest dieta bezglutenowa, która polega na całkowitym wyłączeniu produktów, które zawierają bądź mogą zawierać gluten.
- Jest ona przede wszystkim dedykowana osobom, które rzeczywiście nie mogą spożywać glutenu, czyli chorym na celiakię bądź też wykazującym nadwrażliwość na gluten lub alergię pokarmową na gluten. Zalecana jest także w innych chorobach - np. chorobie Hashimoto czy w autyzmie, jako element wspierający terapię - wylicza Sielicka.
Czy wypieki bezglutenowe mogą być smaczne? Według ekspert wiele zależy od użytych składników. - W Katedrze Towaroznawstwa Żywności UE podejmujemy badania i próbujemy zaprojektować, a później wymieszać i przebadać na konsumentach innowacyjne produkty, które zawierają tylko surowce bezglutenowe, wykorzystując do tego mąki np. z amarantusa, teffu, komosy ryżowej, które dostępne są już w sklepach stacjonarnych, nie tylko internetowych - powiedziała.
Celem zespołu badawczego kierowanego przez Sielicką jest opracowanie produktów, które będą smaczne i przypadną do gustu konsumentom, a wśród nich - nawet takim osobom, które na co dzień nie stosują diety pozbawionej glutenu.
Na potrzeby przedsięwzięcia poznańscy naukowcy przeprowadzili również badania sondażowe na grupie blisko 700 respondentów, dotyczące świadomości i wiedzy na temat glutenu. Okazało się, że osoby starsze niebędące na diecie bezglutenowej często nie były w stanie wskazać, w jakich produktach i zbożach występuje gluten. - Ich świadomość w tej kwestii była niska - skwitowała.
Odmienne rezultaty uzyskano w grupie młodszych konsumentów. - Mimo tego, że nie stosują diety bezglutenowej, praktycznie w 100 proc. potrafią wskazać, w jakich zbożach znajduje się gluten, a w jakich jego nie ma - powiedziała badaczka.