MARTA NOWIK: Piłaś już dzisiaj herbatę?

KATARZYNA KOCHAŃSKA: Dobre pytanie. Sprawdza, o której godzinie jestem świadoma. (śmiech) Bo herbatę pijam wtedy, gdy obudzą się wszystkie moje zmysły i umysł. Lubię czuć wielopoziomowo. Herbata to taka skarbnica smaków i aromatów, odcieni i niuansów, że warto się na tym skupić. Bardzo podoba mi się angielska tradycja picia herbaty, ale w tej kwestii poprowadziłabym własną „herbacjatę”. Zawalczyłabym o uznanie herbaty czystej, bez dodatków oraz herbaty zmysłowej, odczuwanej do dna.

Jaką herbatę dziś wybrałaś?

Idzie jesień, dlatego chce mi się herbaty czarnej, która rozgrzewa organizm. Zielona zaś wychładza. Wybrałam assam – według mojego powiedzonka „zassam assam”. Bo to jest herbata, która wciąga w swój świat magii koloru burgundu. Jest głęboka nie tylko w barwie, ale również w smaku. A ja gustuję w niepłaskościach. No może poza upodobaniem do nizinnego Mazowsza. (śmiech)

To twoja ulubiona herbata?

Uwielbiam mnóstwo herbat o czystym smaku - białe, szmaragdowe, zielone, czarne. Dojrzałam do tego, żeby w prostocie doszukiwać się poezji. Nie potrzebuję przysłowiowych fajerwerków i wodotrysków, żadnych smakowych dodatków. Po prostu wybieram liście - Camellia sinensis albo Camellia assamica. Chińczycy, których herbaty cenię wysoko, opisują doskonale wszystko, co tkwi w takim naparze. Jest w tym opisie kunszt słowa, biorący się z wyczucia każdej subtelności.

Pijesz herbatę dla zdrowia?

Tak, oczywiście, i jak wiele rzeczy – w określonej dawce. Każdy wie, że i najzdrowszym chlebem można sobie zaszkodzić, jeśli zjemy go za dużo. Oraz że nawet picie wody w nadmiarze wyjaławia organizm. Czyli szukamy złotego środka. W chińskiej tradycji pijało się około siedmiu filiżanek dziennie. Dzięki temu lud ten żył długo i zdrowo.

A co takiego zdrowego jest w herbacie?

W liściach krzewu herbacianego jest m.in. witamina C oraz polifenole. Pełnią one funkcję antyoksydantów, zatem chronią organizm przed przedwczesnym starzeniem, nowotworami i chorobami serca. Ale proces oksydacji herbaty, mylony powszechnie z fermentacją, sprawia, że ta funkcja mniej działa. Dlatego zachęcam do wybierania herbat białych lub ewentualnie zielonych, a nie np. czarnych. Herbata zawiera też sole mineralne, m.in.: potas, wapń, magnez, mangan, żelazo, sód, fosfor, miedź i fluor. Jest jeszcze sławna teina! Ten alkaloid przyswaja się wolniej niż jej odpowiednik kawowy, czyli kofeina. I dobrze. Dzięki temu dłużej zachowujemy bystrość myślenia.

Tak pięknie opowiadasz o herbacie, że zastanawiam się, czy ten napój ma według ciebie jakieś wady?

O tak, oczywiście, że ma, jak wszystko na świecie. Nadmiar wypijanego naparu może utrudniać wchłanianie żelaza – to także przez obecność wspomnianych już polifenoli. Stąd moja propozycja wzorowania się na Chińczykach i ich dawce do siedmiu filiżanek herbaty dziennie.

Czy Polacy umieją pić herbatę?

Uczymy się tego. Nasza tradycja parzenia esencji w imbryku na szczęście zanikła. Samowary nie były naszym pomysłem. Mleko w herbacie to też nie nasz wynalazek. Zresztą żadna z tych opcji nie jest obecnie modna.

A jaka jest moda?

Pijamy zwykle herbatę w torebkach, saszetkach. To zły nawyk, ale lepszy taki niż „grzech zaniechania herbaty”. (śmiech) Ja czuję w naparze te wszystkie „nibyjedwabne” szmatki czy papier. Wolę herbatę bez wtrętów. Ci, którzy nie czują, niech się i taką delektują. Poza tym do saszetek pcha się drobnicę, pył, żeby napar miał moc i kolor wyraźny. A to jednak najgorszy sort suszu herbacianego. Do tego mniejszość z nas zważa na temperaturę i jakość wody wlewanej do naczynia z herbacianymi liśćmi. Zaś przez błędy w tych kwestiach herbata staje się gorzka i płaska w smaku.

Jak więc prawidłowo parzyć herbatę?

Najpierw trzeba wybrać dobrą wodę, czyli źródlaną, a nie mineralną. Lekką, która nie zrobi osadów i nie odbierze herbacie jej walorów. Wodę gotujemy do drugiego etapu wrzenia. W praktyce oznacza to, że patrzymy i słuchamy. Na pierwszym etapie woda ledwie szemrze. Na drugim szumi i dużo małych bąbelków tworzy w niej mętność, zabiela ją. Na trzecim zaś mnóstwo wielkich bąbli bulgocze i pozbywa się powietrza. Wyłączamy czajnik przy szumie i bieli. Odczekujemy chwilę, gdy planujemy zaparzyć herbatę czarną, a więcej chwil, gdy inne kolory herbat nam w głowie i na języku. Pijemy po 3-4 minutach z uczuciem, z radością oraz z zachłannością na smaki i aromaty. Niech to będzie jak przygoda.

Jakie jest twoje ostatnie herbaciane odkrycie?

Wstyd i posypywanie głowy popiołem! Ja od czasów dzieciństwa, gdy prababcia Kraszewska z rodziny polskiego najpłodniejszego w książki pisarza chroniła mnie przed nadmiarem wrażeń, do dziś lubię powoli wydreptywać coraz większe koła, niż gnać rumakiem w odległe krainy. No i ostatnio niczego nie odkryłam. Chyba że braki w edukacji herbacianej w krajach, do których podróżuję, żeby pokazywać swoją sztukę. Tworzę dzieła zapachowe. A może da się zaliczyć jako odkrycie kolejną nutę wyczuwaną przeze mnie w assamie? Te rymy garbników do czasu parzenia?

Jaka jest najlepsza herbata na jesień?

O, ludziom to ja jestem w stanie nawymyślać! Inwektywą żywą za złe parzenie, ale to już mamy za sobą. (śmiech) Oraz nawymyślać mogę nowych smaków. Od tego jestem.
Specjalnie dla czytelników portalu dziennik.pl zdradzę moją słodką tajemnicę.

Słuchamy…

Teraz, gdy jeszcze mróz nas z nóg nie ścina, polecam herbaty tylko delikatnie rozgrzewające. Bierzemy czarny liściasty yunnan i wedle uznania i osobistego smaku dosypujemy do niego całe, pachnące, pełne witamin i minerałów liofilizowane truskawki. To taki typowy składnik turystyczny - lekki, pozbawiony wody przez wymrażanie, bez strat dla smaku i wartości odżywczych. Z liofilizatami ludzie podróżują na kraj świata. Można taką herbacianą mieszankę z liofilizowanymi owocami przechowywać do roku w ceramicznym lub szklanym pojemniku bez dostępu mocnego światła, np. w szafce. A oprócz właściwej metody przechowywania trzeba pamiętać o cieszeniu się „smakoszostwem” i o popijaniu tego smakołyku. Na zdrowie i na urodę!

Katarzyna Kochańska – autorytet w dziedzinie zapachów i smaków z natury. Jej specjalności: laboratorium zapachu, komunikacja zapachowa, zapachy historyczne, spersonalizowane perfumy i herbaty na wyłączność jako logo, aromabranding, zapach i smak w sztuce. Prowadzi portal WWW.herbathea.pl.